Dodatki do żywności i etykiety produktów – jak odróżnić informację od marketingu (część III)

Front opakowania przyciąga uwagę jako pierwszy, ale to etykieta pozwala ocenić produkt rzetelnie.

W dwóch poprzednich częściach serii uporządkowaliśmy najważniejsze zagadnienia związane z dodatkami do żywności i interpretacją etykiet.

Wiesz już, czym są dodatki technologiczne, jak czytać wykaz składników oraz jakie informacje można znaleźć w tabeli wartości odżywczych – jeśli nie, to zachęcamy do lektury.

Teraz warto spojrzeć na produkt od drugiej strony – od tej, którą producent eksponuje najbardziej. Front opakowania jest projektowany po to, aby przyciągnąć uwagę i w kilka sekund zbudować określone skojarzenie z produktem.

Jak odróżnić komunikaty wynikające z przepisów prawa żywnościowego od tych, które są typowo marketingowe? Dla konsumenta nie zawsze jest jasne, które z nich przekazują rzetelną informację, a które jedynie kierują uwagę na wybrany aspekt produktu.

Z tego artykułu dowiesz się:

• czym są certyfikaty,

• oświadczenia żywieniowe – co regulują przepisy,

• czym są oświadczenia zdrowotne,

• czym są oznaczenia dotyczące szczególnych potrzeb żywieniowych,

• jak czytać tabelę wartości odżywczych (100 g vs porcja),

• aromaty i wzmacniacze smaku – jak projektuje się smak produktów,

• dlaczego niektóre produkty bardziej nam smakują,

• triki producentów żywności – na co musisz uważać,

• kto koniecznie musi wiedzieć, jak czytać etykiety.

Czym są certyfikaty?

Front opakowania przyciąga uwagę szybciej niż skład produktu. To tam producent umieszcza symbole, grafiki i krótkie komunikaty mające w kilka sekund zbudować określone skojarzenie z żywnością.

Na etykiecie często pojawiają się różnego rodzaju oznaczenia graficzne. Część z nich to oficjalne certyfikaty, inne są jedynie marketingowym komunikatem.

Jak je od siebie odróżnić?

Certyfikat odnosi się do systemu kontroli prowadzonego przez niezależną instytucję. Producent może używać takiego oznaczenia dopiero po spełnieniu określonych kryteriów i przejściu procedury weryfikacyjnej. Certyfikat nie jest deklaracją marketingową – potwierdza zgodność produkcji z konkretnymi zasadami.

Najbardziej rozpoznawalnym przykładem w Europie pozostaje znak rolnictwa ekologicznego Unii Europejskiej – zielony liść z gwiazdek. Jeśli widnieje na opakowaniu, komunikuje o tym, że dany produkt powstał zgodnie z zasadami produkcji ekologicznej i przeszedł odpowiedni system kontroli.

W Polsce można spotkać kilka oficjalnych oznaczeń jakości żywności. Każde z nich odnosi się do innego aspektu produkcji – sposobu uprawy, pochodzenia surowców albo tradycyjnej receptury.

Poznaj najważniejsze certyfikaty obecne na naszym rodzimym rynku żywności.

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP)

Okrągły czerwono-żółty znak z gwiazdkami ułożonymi wokół centralnej części symbolu.

Co oznacza?

Produkt powstaje w określonym regionie i wszystkie etapy jego wytwarzania są związane z tym miejscem. Receptura i metoda produkcji wynikają z lokalnej tradycji. Przykładem jest oscypek.

Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG)

Okrągły znak w kolorze niebieskim i żółtym z nazwą wokół centralnej części symbolu.

Co oznacza?

Produkt jest powiązany z konkretnym regionem, jednak nie wszystkie etapy produkcji muszą odbywać się w tym miejscu. Istotne pozostaje pochodzenie surowców lub specyfika regionalnej receptury.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS)

Okrągłe oznaczenie w kolorach niebieskim i żółtym z symbolem gwiazdy w centralnej części.

Co oznacza?

Znak odnosi się do tradycyjnej receptury lub metody produkcji stosowanej od wielu lat. W tym przypadku nie ma wymogu związku z konkretnym regionem – najważniejsza jest historyczna forma wytwarzania produktu.

Poznaj Dobrą Żywność

Biało-czerwony znak jakości z nazwą programu „Poznaj Dobrą Żywność” oraz charakterystycznym symbolem przypominającym tarczę jakości.

Co oznacza?

Krajowy system jakości prowadzony przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Oznaczenie przyznawane jest produktom spełniającym określone kryteria jakościowe dotyczące składu, technologii produkcji oraz bezpieczeństwa żywności.

Nie myl certyfikatów z hasłami marketingowymi

Komunikaty typu „naturalny”, „tradycyjny”, „domowy” czy „premium” mogą sugerować wysoką jakość, jednak w wielu przypadkach nie mają ścisłej definicji prawnej. Ich użycie nie wymaga przejścia formalnej procedury certyfikacyjnej ani kontroli zewnętrznej.

Istnieje jeszcze jedna kwestia, o której rzadziej mówi się w kontekście oznaczeń jakości. Nawet rzetelny certyfikat nie przekazuje pełnej informacji o wartości odżywczej produktu. Oznaczenie ekologiczne lub regionalne odnosi się do sposobu produkcji i pochodzenia surowców. Nie informuje natomiast o zawartości cukru, soli czy tłuszczu.

Dwa produkty oznaczone słowem „naturalny” mogą powstać według zupełnie innych receptur. Jeden będzie zawierał kilka prostych składników, drugi – dłuższą listę dodatków technologicznych. Sam komunikat na froncie opakowania nie rozstrzyga tej kwestii.

Nie oznacza to oczywiście, że każdy produkt opatrzony takim hasłem będzie miał gorszą jakość. W wielu przypadkach producent używa go, aby podkreślić charakter receptury lub sposób przygotowania produktu. Warto jednak traktować takie określenia jako element budowania wizerunku, a nie jako formalne potwierdzenie standardu produkcji.

Zawsze warto zestawić komunikat widoczny na froncie opakowania z informacjami znajdującymi się na odwrocie – przede wszystkim z wykazem składników i tabelą wartości odżywczych. Dopiero wtedy można ocenić, czy przekaz marketingowy rzeczywiście znajduje potwierdzenie w składzie produktu.

Nutri-Score – ocena z przodu opakowania, ale nie certyfikat 

Nutri-Score ułatwia szybkie porównanie produktów z tej samej kategorii, ale nie zastępuje analizy składu.

Na froncie opakowania możesz spotkać również oznaczenie Nutri-Score – kolorową skalę od A (zielone) do E (czerwone), która w uproszczony sposób ocenia profil odżywczy produktu, zazwyczaj w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml.

Warto wiedzieć, że nie jest to certyfikat jakości ani potwierdzenie „zdrowego składu”, lecz narzędzie ułatwiające szybkie porównanie produktów. Najlepiej sprawdza się wtedy, gdy zestawiasz ze sobą podobne artykuły z tej samej kategorii, np. dwa jogurty lub dwa rodzaje płatków śniadaniowych.

Trzeba jednak pamiętać, że produkt z korzystną oceną nadal może być wysoko przetworzony albo zawierać słodziki czy aromaty. Z tego powodu Nutri-Score warto traktować jako pierwszy filtr, a ostateczną ocenę opierać na składzie i tabeli wartości odżywczych.

Oświadczenia żywieniowe – co regulują przepisy?

Producenci bardzo często decydują się na umieszczanie na etykietach jednego konkretnego komunikatu, który krzyczy do nas ze sklepowych regałów, podkreślając jedną wybraną cechę produktu.

Widzimy „wysokobiałkowe serki wiejskie”, „dżemy bez cukru”, „płatki śniadaniowe będące źródłem błonnika”, „chipsy light” i „ciastka fit”. W kilku słowach producent przekazuje informację, która ma szybko zbudować u konsumenta określone skojarzenie. Warto jednak wiedzieć, że część z tych komunikatów nie jest dowolna.

Tutaj pojawia się pojęcie oświadczenia żywieniowego – czyli komunikatu na etykiecie, który informuje o szczególnych właściwościach odżywczych produktu wynikających z zawartości określonych składników lub wartości energetycznej. Odnosi się ono zawsze do konkretnych (mierzalnych) parametrów żywności – m.in. do zawartości energii (kalorii), cukru, tłuszczu, białka, błonnika, witamin lub składników mineralnych.

W Unii Europejskiej zasady dotyczące stosowania oświadczeń żywieniowych określa rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 dotyczące – łatwo skojarzyć – oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Dokument wskazuje, kiedy producent może użyć danego komunikatu na opakowaniu.

W praktyce przeciętny konsument rzadko zna te przepisy, dlatego sposób odbioru takich komunikatów bywa mylący. Tutaj ponownie pojawia się ta sama kwestia, o której pisaliśmy w przypadku certyfikatów — chodzi o właściwą interpretację takich komunikatów.

Produkt może spełniać kryterium „wysokiej zawartości białka”, a jednocześnie zawierać dużą ilość soli, nasyconych kwasów tłuszczowych czy konserwantów.

Czy domyślasz się już, jak można uniknąć złapania się w tę marketingową pułapkę? Ponownie odpowiedzią będzie czytanie dokładnego składu.

Istnieje też ciekawa prawidłowość widoczna na rynku żywności. Producenci bardzo często eksponują na froncie opakowania tę cechę, która wygląda najkorzystniej z punktu widzenia marketingu.

Jeżeli w produkcie łatwo wykazać wysoką zawartość białka – pojawi się komunikat o białku. Jeżeli receptura pozwala ograniczyć tłuszcz – pojawi się oznaczenie „light”. To zgodne z prawem, ale jednocześnie kieruje uwagę konsumenta na wybrany fragment informacji.

Określenia typu „fit” czy „bez konserwantów” nie mają ścisłej definicji prawnej, dlatego ich obecność na opakowaniu nie przesądza o jakości składu.

Samo oznaczenie „bez konserwantów” nie wyklucza innych metod utrwalania żywności (np. pasteryzacji, UHT) czy wysokiego stopnia przetworzenia. Podobnie „fit” nie jest formalnym oświadczeniem żywieniowym i może odwracać uwagę od wysokiej zawartości soli, cukru lub dodatków technologicznych. To hasła marketingowe, a nie oświadczenia z jasno zdefiniowanymi kryteriami.

Jakie komunikaty rzeczywiście wynikają z przepisów i co dokładnie oznaczają?

Najpierw skupmy się na kaloriach i trzech najważniejszych makroskładnikach – węglowodanach (w tym błonniku), tłuszczach i białku.

• „Bez cukru” – produkt zawiera mniej niż 0,5 g cukrów w 100 g lub 100 ml. Dotyczy wszystkich cukrów prostych obecnych w żywności.

• „Bez dodatku cukru” – w produkcie nie dodano mono- lub disacharydów (np. fruktozy, sacharozy) ani innych środków spożywczych stosowanych ze względu na ich właściwości słodzące (np. syropów, miodu, koncentratów soków). Produkt może jednak zawierać cukry naturalnie występujące w surowcach, np. w owocach lub mleku – wtedy konieczne jest zastosowanie adekwatnego komunikatu „zawiera naturalnie występujące cukry”.

• „Niska zawartość cukru” – produkt zawiera maksymalnie 5 g cukrów w 100 g produktu stałego lub 2,5 g w 100 ml napoju.

• „Bez tłuszczu” – produkt zawiera mniej niż 0,5 g tłuszczu w 100 g lub 100 ml.

• „Niska zawartość tłuszczu” – zawartość tłuszczu nie przekracza 3 g w 100 g produktu stałego lub 1,5 g w 100 ml napoju.

• „Bez tłuszczów nasyconych” – suma nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans nie przekracza 0,1 g w 100 g lub 100 ml.

• „Niska zawartość tłuszczów nasyconych” – zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekracza 1,5 g w 100 g produktu lub 0,75 g w 100 ml napoju, a jednocześnie nie więcej niż 10% wartości energetycznej produktu pochodzi z tych kwasów tłuszczowych.

• „Bez soli” / „bez sodu” – produkt zawiera mniej niż 0,005 g sodu w 100 g lub 100 ml.

• „Niska zawartość soli” – zawartość soli nie przekracza 0,3 g w 100 g lub 100 ml produktu.

• „Źródło białka” – co najmniej 12% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka.

• „Wysoka zawartość białka” – co najmniej 20% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka.

• „Źródło błonnika” – produkt zawiera minimum 3 g błonnika w 100 g lub 1,5 g w 100 kcal.

• „Wysoka zawartość błonnika” – produkt zawiera minimum 6 g błonnika w 100 g lub 3 g w 100 kcal.

• „Źródło witaminy lub składnika mineralnego” – produkt dostarcza co najmniej 15% referencyjnej wartości spożycia (RWS) danego składnika w 100 g, 100 ml lub w deklarowanej porcji produktu.

• „Wysoka zawartość witaminy lub składnika mineralnego” – produkt dostarcza co najmniej 30% referencyjnej wartości spożycia.

• „O obniżonej zawartości … ” / „Light” – zawartość energii lub wskazanego składnika odżywczego została zmniejszona co najmniej o 30% w porównaniu z podobnym produktem. Producent musi wskazać, który składnik został zmniejszony.

Przepisy określają dokładnie, kiedy można użyć danego komunikatu, ale nie nakazują pokazywać wszystkich informacji jednocześnie. Producent wybiera więc tę cechę, która najlepiej wpisuje się w strategię marketingową produktu.

Przepisy pozwalają stosować kilka oświadczeń żywieniowych jednocześnie, pod warunkiem że każde z nich jest prawdziwe i spełnia określone kryteria.

Czym są oświadczenia zdrowotne? Druga grupa komunikatów regulowanych prawnie

Oświadczenia żywieniowe odnoszą się do składu produktu. Jak już wiesz, informują o zawartości określonych składników odżywczych lub o wartości energetycznej żywności. W przepisach istnieje jednak jeszcze jedna grupa komunikatów umieszczanych na etykietach – oświadczenia zdrowotne.

W tym przypadku komunikat nie dotyczy samej ilości składnika, ale jego związku z funkcjonowaniem organizmu.

Oświadczenie zdrowotne wskazuje na zależność między spożyciem danego składnika (lub całej grupy żywności) a zdrowiem (określoną funkcją fizjologiczną).

Przytoczmy kilka przykładów dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych, które znajdują się w unijnym wykazie zatwierdzonych komunikatów.

Wszystkie wynikają z przepisów Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 oraz z listy zatwierdzonych oświadczeń publikowanej przez European Food Safety Authority.

Warto zwrócić uwagę na charakterystyczny sposób ich formułowania – komunikaty są neutralne, opisowe i odnoszą się do fizjologii organizmu.

• „Wapń jest potrzebny do utrzymania zdrowych kości”.

• „Witamina D pomaga w prawidłowym wchłanianiu/wykorzystaniu wapnia oraz fosforu”.

• „Witamina C pomaga w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym”.

• „Żelazo pomaga w prawidłowej produkcji czerwonych krwinek i hemoglobiny”.

• „Magnez przyczynia się do zmniejszenia uczucia zmęczenia i znużenia”.

• „Potas pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni”.

• „Cynk pomaga w utrzymaniu prawidłowej płodności i prawidłowych funkcji rozrodczych”.

• „Jod pomaga w prawidłowej produkcji hormonów tarczycy i w prawidłowym funkcjonowaniu tarczycy”.

• „Selen pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu odpornościowego”.

• „Błonnik z otrębów pszennych przyczynia się do przyspieszenia pasażu jelitowego”.

• „Spożycie betaglukanów pochodzących z owsa lub jęczmienia w ramach posiłku pomaga ograniczyć wzrost poziomu glukozy we krwi po tym posiłku”.

• „Kwas dokozaheksaenowy (DHA) przyczynia się do utrzymania prawidłowego funkcjonowania mózgu”.

• „Kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA) przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania serca”.

• „Sterole roślinne/stanole roślinne pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi”.

To tylko przykłady oświadczeń. Jest ich znacznie więcej. W wykazie można znaleźć po kilka dotyczących jednego składnika (wraz z dokładnym wyjaśnieniem, kiedy takie oświadczenie można umieścić na etykiecie).

Podobnie, jak w przypadku oświadczeń żywieniowych, oświadczenia zdrowotne nie mogą być formułowane dowolnie. Producent nie może stworzyć własnego komunikatu sugerującego wpływ produktu na zdrowie. Może użyć wyłącznie tych sformułowań, które znajdują się w oficjalnym wykazie.

Przykładowo – aby umieścić na etykiecie komunikat dotyczący wapnia i zdrowia kości, produkt musi zawierać odpowiednią ilość tego składnika. Wiąże się to z tym, że produkt najpierw musi spełnić kryterium „źródła wapnia” lub „wysokiej zawartości wapnia” (oświadczenia żywieniowego). Dopiero wtedy możliwe jest zastosowanie oświadczenia zdrowotnego odnoszącego się do funkcjonowania organizmu.

Czym są oznaczenia dotyczące szczególnych potrzeb żywieniowych?

Na etykietach produktów spożywczych można znaleźć także komunikaty odnoszące się do określonych potrzeb dietetycznych, które informują konsumentów, czy dany produkt zawiera określoną substancję lub czy została ona z niego usunięta.

Takie oznaczenia pojawiają się przede wszystkim w odniesieniu do składników, które dla części osób mają duże znaczenie zdrowotne albo dietetyczne. Dotyczy to między innymi glutenu, laktozy czy składników pochodzenia zwierzęcego.

Nie będzie zaskoczenia, jeśli powiemy, że możliwość użycia części komunikatów z tej grupy również jest regulowana prawnie. W takich przypadkach producent może zastosować określone oznaczenie tylko wtedy, gdy produkt spełnia dokładnie zdefiniowane kryteria.

Co od razu nasuwa się podczas omawiania tej kategorii? Gluten.

Gluten to mieszanina białek obecnych w ziarnach niektórych zbóż – przede wszystkim pszenicy, żyta i jęczmienia. U osób chorujących na celiakię spożycie glutenu prowadzi do reakcji immunologicznej, która uszkadza błonę śluzową jelita cienkiego. Nawet niewielkie ilości tego białka mogą wywoływać objawy choroby.

Z tego powodu przepisy określają maksymalny poziom glutenu, który może znajdować się w produkcie oznaczonym jako bezglutenowy. Wymaga to kontroli całego procesu produkcji.

• „Produkt bezglutenowy” to taki, w którym zawartość glutenu nie przekracza 20 mg w kilogramie żywności.

• W „produkcie o bardzo niskiej zawartości glutenu” ilość tego składnika nie przekracza 100 mg/kg.

Warto wiedzieć, że gluten może pojawić się w produkcie nie tylko jako składnik receptury. W wielu przypadkach źródłem są zanieczyszczenia krzyżowe. Dochodzi do nich wtedy, gdy w tej samej przestrzeni produkcyjnej przetwarza się surowce zawierające gluten i produkty, które nie powinny go zawierać.

Najbezpieczniejszym wyborem są produkty bezglutenowe, które dodatkowo posiadają specjalny certyfikat przekreślonego kłosa. Symbol informuje o tym, że producent uczestniczy w systemie kontroli prowadzonym przez organizacje zajmujące się dietą bezglutenową (AOECS, Association of European Coeliac Societies) i regularnie poddaje swoje produkty badaniom na zawartość glutenu. Certyfikat nie jest wymagany przez przepisy – stanowi dobrowolne potwierdzenie zgodności produktu ze standardem diety bezglutenowej. Dzięki temu osoby stosujące taką dietę mogą łatwiej rozpoznać produkty poddawane dodatkowej weryfikacji.

Jakie są inne oznaczenia odnoszące się do składników wykluczanych z diety?

• „Bez laktozy” – produkt zawiera bardzo niewielkie ilości laktozy lub został poddany procesowi jej rozkładu (w Unii Europejskiej nie istnieje jednolita prawna definicja oznaczenia „bez laktozy” – w Polsce przyjęto praktykę ≤0,01 g/100 g lub ≤0,1 g/100 g w zależności od produktu).

• „Bez GMO” – w produkcji nie wykorzystano organizmów zmodyfikowanych genetycznie ani surowców z nich pochodzących.

• „Wegański” – produkt nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego.

• „Wegetariański” – produkt nie zawiera mięsa ani ryb.

• „Bez dodatku glutaminianu sodu” – w recepturze nie zastosowano (tego konkretnego) wzmacniacza smaku.

Pamiętaj, że sam komunikat na opakowaniu nie zawsze daje pełny obraz produktu. Dodatkowe oznaczenia lub szczegółowe informacje o standardach produkcji zwiększają przejrzystość i ułatwiają ocenę wiarygodności deklaracji.

Warto więc zwrócić uwagę na to, w jaki sposób takie oznaczenia są potwierdzane. Najbardziej wiarygodne pozostają takie, które są poparte certyfikacją prowadzoną przez niezależną jednostkę. W przypadku oznaczeń bez formalnej definicji prawnej lub jednolitych kryteriów ich interpretacja może różnić się między producentami.

„Zawiera” vs „może zawierać” – jak rozumieć te komunikaty?

Na etykietach możesz spotkać się z dwoma bardzo podobnymi sformułowaniami – „zawiera” i „może zawierać”. Krótko je zdefiniujmy, bo ich rozróżnienie w wielu przypadkach robi wyraźną różnicę – szczególnie dla alergików, kobiet w ciąży czy dzieci (rodziców).

• „Zawiera” wskazuje składnik obecny w recepturze – został dodany celowo i znajduje się w wykazie składników.

• „Może zawierać” odnosi się do ryzyka zanieczyszczeń krzyżowych – sytuacji wynikających z procesu produkcji (np. ze wspólnej linii technologicznej lub magazynowania surowców).

Spójrzmy na to z perspektywy konkretnych produktów.

• Ser w plastrach z komunikatem „zawiera gluten” – składnik, który jest źródłem alergenu (np. mąka pszenna) stanowi część receptury. W paczkowanych twardych serach zdarza się, że jako składnik zapobiegający sklejaniu się plastrów może pojawić się dodatek pochodzący z pszenicy. W praktyce jednak znacznie częściej producenci stosują skrobię ziemniaczaną.

• Mąka ziemniaczana z informacją „może zawierać gluten” – skrobia ziemniaczana jest naturalnie bezglutenowa. Ale! Jeśli na jednej linii produkcyjnej najpierw pakowano mąkę pszenną, pojawia się ryzyko, że cała partia następnie pakowanej skrobi może być zanieczyszczona mikroskopijnymi cząsteczkami glutenu (dla osób z celiakią nawet tak śladowe ilości mogą być niebezpieczne).

Pewnym ułatwieniem jest sposób oznaczania alergenów w wykazie składników. Zgodnie z przepisami muszą być wyróżnione graficznie – najczęściej poprzez pogrubienie, podkreślenie lub zapis wielkimi literami. Warto jednak sprawdzić całość składu, ponieważ alergen może pojawić się także w składniku złożonym (np. mieszance przypraw, koncentracie czy półprodukcie).

Jak czytać tabelę wartości odżywczych? 100 g vs porcja

Tabela wartości odżywczych i skład produktu pozwalają ocenić żywność dokładniej niż hasła na froncie opakowania.

Dotychczas kilkukrotnie odsyłaliśmy do składu i tabeli wartości odżywczych. Oba elementy wydają się najbardziej uporządkowanymi częściami etykiety. W przeciwieństwie do różnych oświadczeń i haseł umieszczanych na froncie opakowania opierają się na konkretnych nazwach składników i liczbach.

Przyjrzyjmy się dokładniej tabeli. Co widzimy? Informację o wartości energetycznej produktu oraz o zawartości wybranych składników – tłuszczu, węglowodanów, cukrów, białka i soli.

Dane wydają się jednoznaczne. Warto jednak wiedzieć, że sposób ich przedstawienia może wpływać na to, jak odbieramy produkt.

Chcemy zwrócić tutaj szczególną uwagę na rozróżnienie między informacją podaną w przeliczeniu na 100 g produktu a wartością w jednej porcji.

100 g produktu – nasz punkt odniesienia

Jak możesz pamiętać z poprzednich artykułów z serii o etykietach, przepisy dotyczące znakowania żywności wymagają, aby wartości odżywcze były zawsze podane w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu. Ten sposób prezentacji danych pełni ważną funkcję – umożliwia porównywanie różnych produktów między sobą.

Jeżeli dwa produkty mają podobną formę, ale różnią się składem, właśnie wartości w przeliczeniu na 100 g pozwalają zobaczyć tę różnicę. Dzięki temu można łatwo porównać na przykład:

• dwa rodzaje jogurtów (np. naturalny i owocowy),

• klasyczny ser mozzarella z wersją „light”,

• gorzką czekoladę z mleczną.

Wartości w przeliczeniu na 100 g są najbardziej obiektywnym sposobem prezentowania danych żywieniowych.

Wartości w przeliczeniu na porcję

Oprócz danych odnoszących się do 100 g produktu na etykietach często pojawia się także druga kolumna – wartości w jednej rekomendowanej porcji.

Porcja to ilość produktu, którą producent uznaje za typową dla jednorazowego spożycia.

W zależności od produktu może to być:

• 30 g płatków śniadaniowych,

• 30 g chipsów,

• 15 g sosu,

• pół batonika,

• jedna kromka pieczywa,

• 1/4 mrożonej pizzy.

Czy już teraz widzisz coś niepokojącego? Za chwilę wyjaśnimy, o co chodzi.

Podanie wartości dla porcji nie jest obowiązkowe. Producenci stosują je dobrowolnie, aby pokazać, ile energii i składników dostarcza pojedyncza porcja produktu. Gdzie jest haczyk? Wielkość porcji nie zawsze odpowiada temu, ile produktu rzeczywiście spożywamy.

Jeżeli porcja jest niewielka, liczby w tabeli wartości odżywczych również będą wyglądały na niewielkie. Ten sam produkt może więc sprawiać wrażenie bardziej „łagodnego” (zdrowszego), gdy patrzymy na wartości w porcji, a znacznie bardziej kalorycznego (mniej odżywczego), gdy spojrzymy na dane w przeliczeniu na 100 g.

Trzeba jednak spojrzeć prawdzie w oczy. Kto, kupując batonika, zjada tylko jego połówkę? Albo kto dzieli i tak już małą pizzę na cztery części? Tego typu „zagrożenia” dotyczą przede wszystkim produktów wysokoprzetworzonych. To na ich etykietach najczęściej możemy znaleźć odrealnione porcje.

Czy więc najlepszym rozwiązaniem zawsze będzie patrzenie na wartości dotyczące 100 g produktu? No właśnie nie. Problem znowu pojawia się w kategorii żywności przetworzonej.

W tego typu produktach 100 g również wygląda niewinnie. 200-300 kcal nie jest powalającą wartością. Co jednak gdy jedna porcja to 400 g? Wtedy jeden posiłek może dostarczyć nawet połowę dziennego zapotrzebowania kalorycznego i paradoksalnie znikome ilości białka, witamin czy składników mineralnych.

Jaki z tego wniosek? Czytajmy składy i tabele, ale ze zrozumieniem. Świadomość pozwala podejmować lepsze decyzje żywieniowe.

Aromaty i wzmacniacze smaku – jak projektuje się smak produktów?

Podczas czytania etykiety łatwo skupić się wyłącznie na wartościach odżywczych – ilości cukru, tłuszczu czy białka. Tymczasem o tym, czy dany produkt będzie chętnie wybierany, w ogromnym stopniu decyduje coś innego: smak i zapach. To przecież te cechy budują pierwsze wrażenie podczas jedzenia i wpływają na to, czy po dany produkt sięgniemy ponownie.

W wielu przetworzonych produktach smak nie jest wypadkową wyłącznie użytych surowców czy technik obróbki. W procesie produkcji stosuje się substancje i składniki, które mają nadać żywności określony profil smakowy oraz sprawić, że będzie on powtarzalny w każdej partii produktu. Dzięki temu jogurt o smaku truskawkowym, chipsy czy napój owocowy smakują w podobny sposób niezależnie od miejsca produkcji czy sezonu.

W wykazie składników można znaleźć kilka grup substancji odpowiadających za ten efekt (ich szczegółowy sprawdzisz w I części serii: Dodatki do żywności i ukryte pułapki w składach produktów spożywczych).

Najczęściej pojawiają się:

• aromaty (syntetyczne i naturalne),

• ekstrakty drożdżowe,

• hydrolizaty białka,

• mieszanki przypraw i koncentraty smakowe.

Każda z tych grup spełnia nieco inną funkcję, choć wszystkie wpływają na ostateczny odbiór produktu.

Aromaty – skąd bierze się smak, który rozpoznajemy w produkcie?

Aromaty to substancje lub mieszaniny substancji dodawane do żywności w celu nadania jej określonego zapachu i smaku. Nie dostarczają energii czy wartości odżywczych – mają oddziaływać na zmysły.

Wyróżnia się kilka form zapisu odnoszących się do aromatów.

• „aromat” – ogólne określenie mieszaniny substancji zapachowych i smakowych;

• „aromat naturalny” – aromat otrzymany z surowców naturalnych, np. roślin lub mikroorganizmów;

• „naturalny aromat [nazwa produktu]” – aromat, którego co najmniej 95% pochodzi z danego surowca (np. z wanilii, cytryny lub malin).

Jakie ma to znaczenie dla konsumenta? Różnice między tymi określeniami wynikają z przepisów regulujących sposób otrzymywania aromatów oraz ich oznaczania na etykietach. Dwa produkty o podobnym smaku i zapachu mogą zawierać zupełnie inne mieszanki aromatyczne.

Smak kojarzony z konkretnym owocem lub przyprawą nie zawsze musi wynikać z obecności dużej ilości danego surowca w produkcie. W wielu przypadkach niewielki dodatek aromatu wystarcza, aby uzyskać rozpoznawalne nuty.

Składniki wzmacniające smak

Oprócz aromatów w żywności stosuje się także składniki, które zwiększają intensywność odczuwanego smaku. W przeciwieństwie do aromatów często nie kojarzą się one bezpośrednio z dodatkami do żywności, ponieważ mogą występować w formie surowców lub półproduktów.

W wykazie składników można spotkać między innymi:

• ekstrakt drożdżowy,

• hydrolizat białka,

• koncentraty warzywne lub mięsne,

• mieszanki przypraw (w tym cukru i soli).

Dlaczego niektóre produkty bardziej nam smakują?

W wielu produktach spożywczych stosuje się połączenie kilku smaków, które organizm odbiera jako wyjątkowo atrakcyjne. Dotyczy to przede wszystkim zestawienia trzech składników:

• soli,

• tłuszczu,

• słodyczy.

Takie połączenie wywołuje silną reakcję sensoryczną. Podczas jedzenia pobudzane są obszary mózgu związane z odczuwaniem przyjemności.

Częste spożywanie żywności o bardzo wyrazistym smaku może wpływać na preferencje żywieniowe. Organizm przyzwyczaja się do silnych bodźców smakowych, przez co łagodniejsze smaki stopniowo stają się mniej zachęcające.

Triki producentów żywności – na co musisz uważać?

Hasła na froncie opakowania przyciągają uwagę, ale dopiero pełny skład pozwala rzetelnie ocenić produkt.

Niektóre zabiegi pojawiają się na etykietach szczególnie często. Zwracaj uwagę i unikaj produktów, które:

• zawierają kilka różnych form cukru w wykazie składników (np. sacharozę, glukozę, fruktozę, syrop glukozowo-fruktozowy czy koncentrat soku owocowego) – rozdzielenie ich na kilka nazw utrudnia szybkie zauważenie całkowitej ilości cukru w produkcie;

• podają tłuszcze jedynie jako „tłuszcze roślinne”, bez wskazania ich źródła – taka nazwa nie informuje, czy chodzi o oliwę z oliwek, olej rzepakowy, słonecznikowy czy tłuszcz palmowy;

• podkreślają na froncie opakowania obecność jednego składnika, choć w rzeczywistości znajduje się on w produkcie w bardzo niewielkiej ilości (np. jogurt o smaku truskawkowym, bez truskawek w składzie);

• posługują się nazwami sugerującymi tradycyjną recepturę, mimo że produkt nie posiada żadnego certyfikatu potwierdzającego sposób wytwarzania;

• sugerują prosty skład lub „naturalność” produktu, podczas gdy wykaz składników zawiera liczne dodatki technologiczne, aromaty lub wzmacniacze smaku;

• eksponują korzystną cechę żywieniową (np. wysoką zawartość białka lub błonnika), jednocześnie pomijając wysoką zawartość soli, cukru lub tłuszczu.

Kto koniecznie musi wiedzieć, jak czytać etykiety?

Informacje, które znajdują się na etykietach, są istotne dla wszystkich konsumentów. W niektórych sytuacjach ich dokładna interpretacja nabiera jeszcze większego znaczenia. Dotyczy to przede wszystkim osób, dla których skład produktu może mieć bezpośredni wpływ na zdrowie lub samopoczucie.

Kto powinien zadbać o wypracowanie nawyku czytania etykiet?

• Rodzice.

• Kobiety w ciąży.

• Osoby z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi.

• Osoby z problemami żołądkowo-jelitowymi. 

W ich przypadku umiejętność czytania etykiet może mieć szczególne znaczenie dla codziennych decyzji żywieniowych i bezpieczeństwa zdrowotnego.

Czytaj etykiety świadomie – sprawdzaj swoje zakupy z listą

Pamiętaj, że praktyka czyni mistrza.

Na sam koniec zebraliśmy najważniejsze pytania, które pomogą Ci praktykować właśnie czytanie składów. Skorzystaj z naszego narzędzia – przed wrzuceniem produktu do koszyka, spójrz na jego etykietę i sprawdź:

• co znajduje się na pierwszych trzech miejscach wykazu składników,

• czy w składzie pojawia się cukier i nie jest ukryty pod postacią mniej oczywistych nazw,

• czy „tłuszcz roślinny” ma wskazane źródło,

• czy możesz znaleźć dokładną rozpiskę wykorzystanej „mieszanki przypraw”,

• ile soli zawiera produkt w 100 g i ile w deklarowanej porcji,

• czy komunikat „fit” lub „light” nie idzie w parze z długą listą dodatków,

• czy w składzie pojawiają się aromaty, ekstrakty drożdżowe lub hydrolizaty białka,

• czy zalecana wielkość porcji nie odbiega od realnie wykorzystywanych ilości,

• czy na froncie opakowania znajdują się prawdziwe certyfikaty,

• czy produkt zawiera oświadczenia żywieniowe – i czy wiesz, czego dokładnie dotyczą,

• czy skład i wartości odżywcze produktu potwierdzają przekaz z przodu opakowania,

• czy produkt pasuje do Twoich potrzeb dietetycznych (np. jest bez glutenu, bez laktozy).

To dopiero początek świadomego czytania etykiet.

Jeśli chcesz uporządkować temat od podstaw i spojrzeć na niego szerzej, warto zajrzeć również do wcześniejszych części:

→ Dodatki do żywności i ukryte pułapki w składach produktów spożywczych (część I)

→ Dodatki do żywności i etykiety produktów – co naprawdę oznacza „dopuszczone do spożycia” (część II)

Bibliografia

1. Unijny Rejestr oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych Pobrane z: https://www.gov.pl/web/gis/unijny-rejestr-oswiadczen-zywieniowych-i-zdrowotnych
2. Rozporządzenie 432/2012 ustanawiające wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci (Dz.U.UE.L.2012.136.1). https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-432-2012-ustanawiajace-wykaz-dopuszczonych-oswiadczen-68215696
3. Rozporządzenie 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (Dz.U.UE.L.2006.404.9) https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-1924-2006-w-sprawie-oswiadczen-zywieniowych-i-zdrowotnych-67656301
4. Rozporządzenie 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U.UE.L.2011.304.18). https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-1169-2011-w-sprawie-przekazywania-konsumentom-informacji-na-68078392
5. Rozporządzenie 1334/2008 w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE (Dz.U.UE.L.2008.354.34). https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-1334-2008-w-sprawie-srodkow-aromatyzujacych-i-niektorych-67839509
6. Rakuła, M., Kiciak, A. (2022). Wiedza konsumentów na temat znakowania żywności. Journal of Education, Health and Sport, 12(8), 270-282.
7. Kolek, A. (2025). Przepis na zdrowie? Jak opłata cukrowa wpływa na zachowania konsumentów i producentów. Studia z Polityki Publicznej/Public Policy Studies, 12(4), 51-70.
8. Stoś, K. (2020). Systemy znakowania wartością odżywczą na przodzie opakowania. NCEŻ. Pobrane z: https://ncez.pzh.gov.pl/dla-producentow-zywnosci/systemy-znakowania-wartoscia-odzywcza-na-przodzie-opakowania/
9. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Gwarantowana Tradycyjna Specjalność - GTS. Pobrane z: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/gwarantowana-tradycyjna-specjalnosc---gts
10. Chroniona Nazwa Pochodzenia - ChNP. Pobrane z: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/chroniona-nazwa-pochodzenia---chnp2
11. Poznaj Dobrą Żywność - dowiedz się więcej. Pobrane z: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/poznaj-dobra-zywnosc
12. Chronione Oznaczenie Geograficzne - ChOG. Pobrane z: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/chronione-oznaczenie-geograficzne---chog
13. Komisja Europejska. Informacje o oznaczeniach geograficznych i systemach jakości. Pobrane z: https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_pl